Επιστήμη και Τεχνολογία Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων
Με βάση το πεδίο εφαρµογής της πρώτης έκδοσης του «Επιστήµη & Τεχνολογία Γάλακτος και Γαλακτοκοµικών Προϊόντων», η ∆εύτερη Έκδοση προσφέρει τις πιο πρόσφατες πληροφορίες σχετικά µε την αποτελεσµατική µετατροπή του γάλακτος σε προϊόντα υψηλής ποιότητας. Επικεντρώνεται στις αρχές των φυσικών, χηµικών, ενζυµατικών και µικροβιακών µετασχηµατισµών.
Οι συγγραφείς, ιδιαίτερα αναγνωρισµένοι εκπαιδευτικοί και ερευνητές, χωρίζουν το περιεχόµενο αυτού του εγχειριδίου σε τέσσερα µέρη:
– Το Μέρος Ι, Γάλα, συζητά τη χηµεία, τη φυσική και τη µικροβιολογία του γάλακτος. Εκτός από την παροχή γνώσης για τις ιδιότητες του γάλακτος, αυτή η ενότητα αποτελεί τη βάση για την κατανόηση του τι συµβαίνει κατά την επεξεργασία, το χειρισµό και την αποθήκευση.
– Το Μέρος II, ∆ιεργασίες, απεικονίζει τις λειτουργίες της κύριας µονάδας που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή γαλακτοκοµικών προϊόντων και υπογραµµίζει την επίδραση που έχουν ορισµένες µεταβλητές προϊόντων και διεργασιών στα προκύπτοντα προϊόντα.
– Στο Μέρος ΙΙΙ, Προϊόντα, το βιβλίο ενσωµατώνει πληροφορίες σχετικά µε τις πρώτες ύλες και την επεξεργασία, καθώς σχετίζονται µε την παρασκευή προϊόντων. Αυτή η ενότητα εξηγεί επίσης τις διαδικασίες που είναι απαραίτητες για τη διασφάλιση της ασφάλειας των καταναλωτών, της ποιότητας του προϊόντος και της αποτελεσµατικότητας της διαδικασίας.
– Το Μέρος IV, Τυρί, περιγράφει τις διεργασίες και τους µετασχηµατισµούς (φυσικές, βιοχηµικές και µικροβιακές) που σχετίζονται µε την παρασκευή και την ωρίµανση του τυριού, ξεκινώντας από γενικές πτυχές και αργότερα συζητώντας συγκεκριµένες οµάδες τυριών.
Ως ένα σηµαντικό κείµενο και βιβλίο αναφοράς το «Επιστήµη & Τεχνολογία Γάλακτος και Γαλακτοκοµικών Προϊόντων», ∆εύτερη Έκδοση, παρέχει µια πλήρη κατανόηση της σύνθεσης και των ιδιοτήτων του γάλακτος και των αλλαγών που συµβαίνουν στο γάλα και τα προϊόντα του κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση.
Τι νέο υπάρχει στη δεύτερη έκδοση
• Προσφέρει εκτεταµένη κάλυψη της χηµείας, της φυσικής και της µικροβιολογίας του γάλακτος.
• Παρουσιάζει πρόσθετες πληροφορίες σχετικά µε τη βασική επιστήµη που είναι απαραίτητη για την κατανόηση ιδιοτήτων και διεργασιών.
• Παρέχει µια νέα ενότητα για τον σχηµατισµό γάλακτος.
Περιλαµβάνει επιπλέον κεφάλαιο σχετικά µε τις διατροφικές πτυχές των συστατικών του
90.00€
Παράδοση σε 1-3 ημέρες
| Διαστασεις (cm) : |
|
|---|---|
| Σελίδες : |
|
| Εξώφυλλο βιβλίου : |
|
ΜΕΡΟΣ 1 : ΓΑΛΑ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΓΑΛΑ: ΚΥΡΙΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
1.1 Σύνθεση και δομή
1.2 Σχηματισμός γάλακτος
1.3 Μερικές ιδιότητες του γάλακτος
1.4 Μεταβλητότητα
1.5 Αλλαγές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
2.1 Λακτόζη
2.2 Άλατα
2.3 Λιπίδια
2.4 Πρωτεΐνες
2.5 Ένζυμα
2.6 Άλλα συστατικά
2.7 Μεταβλητότητα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΚΟΛΛΟΕΙΔΗ ΣΩΜΑΤΙΔΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
3.1 Βασικά στοιχεία
3.2 Λιποσφαίρια
3.3 Μικύλλια καζεΐνης
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
4.1 Ιδιότητες διαλύματος
4.2 Οξύτητα
4.3 Δυναμικό οξειδοαναγωγής
4.4 Άρωμαγεύση.
4.5 Πυκνότητα
4.6 Μακροσκοπικές ιδιότητες
4.7 Ιξώδες
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
5.1 Γενικά στοιχεία
5.2 Ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί
5.3 Πηγές μόλυνσης
5.4 Μέτρα υγιεινής
ΜΕΡΟΣ 2 : ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ
6.1 Εισαγωγή
6.2 Μέθοδοι συντήρησης
6.3 Διασφάλιση ποιότητας
6.4 Αποθήκευση και μεταφορά γάλακτος
6.5 Τυποποίηση
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
7.1 Στόχοι
7.2 Μεταβολές που προκαλούνται από τη θέρμανση
7.3 Ένταση θέρμανσης
7.4 Μέθοδοι θέρμανσης
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ
8.1 Διαχωρισμός κρέμας
8.2 Απομάκρυνση σωματιδίων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ
9.1 Στόχοι
9.2 Λειτουργία του ομογενοποιητή
9.3 Επιπτώσεις της τυρβώδους ροής
9.4 Παράγοντες που επηρεάζουν το μέγεθος των λιποσφαιρίων
9.5 Επιφανειακά στρώματα
9.6 Κολλοειδής σταθερότητα
9.7 Ομογενοποίηση συσσωματωμάτων
9.8 Αποκορύφωση (σχηματισμός κρέμας)
9.9 Άλλες επιδράσεις της ομογενοποίησης
9.10 Άλλοι τρόποι εργασίας
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ
10.1 Γενικά στοιχεία
10.2 Εξάτμιση
10.3 Ξήρανση: Γενικά στοιχεία
10.4 Ξήρανση με ψεκασμό
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11 ΨΥΞΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗ
11.1 Ψύξη
11.2 Κατάψυξη
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ
12.1 Γενικά στοιχεία
12.2 Υπερδιήθηση (UF)
12.3 Αντίστροφη όσμωση
12.4 Αφαλάτωση
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13 ΓΑΛΑΚΤΙΚΕΣ ΖΥΜΩΣΕΙΣ
13.1 Οξυγαλακτικά βακτήρια
13.2 Παραγωγή οξέος
13.3 Βακτηριοφάγοι
13.4 Στοιχεία οικολογίας
13.5 Εκκινητές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14 ΡΥΠΑΝΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ
14.1 Σχηματισμός ιζήματος
14.2 Καθαρισμός
14.3 Απολύμανση
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
15.1 Συστήματα διανομής
protoselida_Layout 1 17/5/2024 9:39 πμ Page 14
15.2 Υλικά συσκευασίας
15.3 Λειτουργία πλήρωσης
ΜΕΡΟΣ 3: ΠΡΟΪΟΝΤΑ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ΠΟΣΙΜΟ ΓΑΛΑ
16.1 Παστεριωμένο γάλα
16.2 Αποστειρωμένο γάλα
16.3 Γάλα ανασύστασης
16.4 Άρωμα γεύση.
16.5 Διατροφική αξία
16.6 Βρεφικές φόρμουλες
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
17.1 Αποστειρωμένη κρέμα
17.2 Χτυπημένη κρέμα (κρέμα σαντιγύ)
17.3 Παγωτό
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18 ΒΟΥΤΥΡΟ
18.1 Περιγραφή
18.2 Παραγωγή
18.3 Ιδιότητες
18.4 Ζυμωμένο βούτυρο από γλυκιά κρέμα
18.5 Προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19 ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΑ ΓΑΛΑΤΑ
19.1 Συμπυκνωμένο γάλα ή εβαπορέ
19.2 Συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20 ΣΚΟΝΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
20.1 Σκοπός
20.2 Παραγωγή
20.3 Παράμετροι υγιεινής
20.4 Χαρακτηριστικά σκόνης
20.5 Αλλοίωση
20.6 Άλλοι τύποι σκόνης γάλακτος
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21 ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ
21.1 Παραγωγή
21.2 Λειτουργικές ιδιότητες
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22 ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΓΑΛΑΤΑ
22.1 Γενικές αρχές
22.2 Τύποι ζυμωμένου γάλακτος
22.3 Ζυμωμένο βουτυρόγαλα
22.4 Γιαούρτι
22.5 Διατροφική διάσταση
ΜΕΡΟΣ 4: ΤΥΡΙ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23 ΑΡΧΕΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ
23.1 Εισαγωγή
23.2 Απαραίτητα στάδια επεξεργασίας
23.3 Εμφανιζόμενες αλλαγές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΥΡΙΟΥ
24.1 Ιδιότητες γάλακτος και προετοιμασία
24.2 Εκκινητές
24.3 Ενζυμική πήξη
24.4 Σχηματισμός τυροπήγματος
24.5 Μορφοποίηση και συμπίεση
24.6 Αλάτιση
24.7 Ωρίμανση, αποθήκευση και χειρισμοί
24.8 Σύσταση τυριού και απόδοση
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 25 ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΥΡΙΟΥ ΚΑΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
25.1 Γαλακτική ζύμωση
25.2 Πηγές ενζύμων
25.3 Πρωτεόλυση
25.4 Λιπόλυση
25.5 Ανάπτυξη γεύσηςαρώματος (flavour)
25.6 Σχηματισμός υφής
25.7 Επιταχυνόμενη ωρίμανση
25.8 Διατροφική αξία και ασφάλεια
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26 ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ
26.1 Κολοβακτηριοειδή
26.2 Βακτήρια βουτυρικού οξέος
26.3 Λακτοβάκιλλοι
26.4 Θερμοανθεκτικοί στρεπτόκοκκοι
26.5 Βακτήρια προπιονικού οξέος
26.6 Μικροοργανισμοί επιδερμίδας
26.7 Άλλα στοιχεία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ
27.1 Επισκόπηση
27.2 Νωπά τυριά
27.3 Τυριά τύπου γκούντα
27.4 Τυριά τύπου τσένταρ
27.5 Τύποι ελβετικών και πάσταφιλάτα.
27.6 Τυριά με ειδική χλωρίδα
27.7 Επεξεργασμένο τυρί
ΜΕΡΟΣ 5: ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ
ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ